สักเมื่อเกือบ 2 ปีที่ได้ดูภาพวาดลายเส้น ตึกเก่า สถานที่สำคัญ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ด้วยความชอบรูปลายเส้นและชอบถ่ายรูปตึกเก่าๆ จึงเพียรพยายามหาตัวท่านผู้วาด แล้วจึงได้รับความกรุณาได้รู้จัก ไบ๋นง คุณทนงศักดิ์ ตุลยธำรง ตั้งแต่นั้นมาไบ๋นง ได้ให้ความกรุณาเล่าเรื่องราวหลายๆ เรื่อง ที่เกี่ยวกับเจริญกรุง และชุมชนมุสลิม ไบ๋มีความรู้มาก ถามได้ตั้งแต่เจริญกรุง ทวนน้ำขึ้นไปถึงท่าอิฐหรือมากกว่านั้น จะอินเตอร์ก็ยังได้เพราะไบ๋ไปหมด จะเขียนเรื่องของไบ๋ ไบ๋วาดรูปสวยเพราะไบ๋เป็นสถาปณิก รูปของไบ๋นั้นสะท้อนความงามและความรู้จริงซาบซึ้งในที่มาของรูปที่ไบ๋วาด ได้เชิดชูพอควรแล้วก็เข้าเรื่อง
จนแล้วจนรอดก็ มาเริ่มเขียนเรื่องของไบ๋ ผ่านมุมมองที่ไม่เกี่ยวกับตึก หรือชุมชนเสียทีเดียว แต่เป็นวิถีวัฒนธรรมของอาหารเห็นไบ๋โพสต์หลายครั้งในเฟสบุ๊กถึง อาจาดเทศ จึงได้ความทรงจำของไบ๋มาเล่าสู่กันฟัง “ที่กลับมาทำเรื่องอาจาดเพราะในช่วงโควิด ไม่รู้จะทำอะไร ไปไหนก็ลำบาก อาจาดเป็นสิ่งที่เราทำเองได้ และทำทานกับอาหารที่เรามีได้ ประกอบกับ อาจาดที่เราทำเองเราจะเข้ากับรสชาติที่เรากิน ก็เลยคิดทำขึ้นมา อีกความตั้งใจคือ เพื่อรักษาสิ่งเหล่านี้ไว้ สิ่งที่เป็นภูมิปัญญาของปู่ย่าตายายและผู้ใหญ่ที่เรารู้จักได้ชิม เพื่อให้ระลึกถึงรสชาติที่เราเคยกิน สมัยนี้เด็กๆ รุ่นใหม่ก็ไม่รู้จักเราก็อยากจะฟื้นเรื่องเครื่องเคียงให้คนรุ่นใหม่รู้จัก พอทำคนสนใจกันเยอะ ทำทุกครั้งหมดทุกครั้งคนเก่าถวิลหาอดีต พอรู้ว่าเราทำก็ทั้งขอทั้งซื้อเราก็ทำให้ แต่เด็กรุ่นใหม่ทานไม่เป็นแต่ทำทีไรก็หมดทุกที จริงๆ แล้วเครื่องเคียง”
ไบ๋เรียนวิธีทำมาจากไหน?
“ผมโตมาในครอบครัวของคุณยายซึ่งท่านเป็นช่างแกง ช่างแกงคือ ผู้ใหญ่ที่มีควาชำนาญในเรื่องอาหารเวลามีงานบุญของชาวมุสลิม คุณยายผมจะได้รับเชิญไปในงานบุญเพื่อตรวจสอบรสชาติอาหารว่าเหมาะสมแล้วหรือยัง ผมก็จะติดสอยห้อยตามคุณยายไปด้วย นอกจากเรื่องอาหาร คุณยายจะทำอาจาด ผมจึงเป็นลูกมือคุณยาย ต้องหัดทำทุกอย่างตั้งแต่หั่นผักเตรียมผักไปจนถึงการดองผัก ยายจะให้ผมหัดหันผัก วิธีการง่ายๆ คือการหั่นผักก่อน”
อาจาดอร่อยยังไง ? ”
คุณต้องลองกินเอง ผมกินมาตั้งแต่เด็กๆ อาจาด คือ ผักที่เป็นเครื่องเคียง ใช้ทานกับอาหารคาว อาจาด หรือเครื่องเคียงที่เป็นผักดอง มีในอาหารทุกชาติ ไทย ฝรั่ง แขก มีหมด เพียงแต่ธรรมเนียมของการกินแตกต่างกันไป อย่างในวัฒนธรรมไทยเราทานน้ำพริกกับผัดต้ม ผักดอง ผักสด แตกต่างกันไปแล้วแต่อาหารที่นำมาทานร่วมด้วย”
ไบ๋นงบรรจงหั่น หัวไชเท้า หอมใหญ่ หอมแดง เป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมทำ อาจาดเทศ รสชาติดั้งเดิมของครอบครัวอีกครั้ง “ในวัฒนธรรมแขก เรามีผักที่ทาน เราใช้ หัวไชเท้า หอมใหญ่ หอมแดง เครื่องสด เป็นของที่เน่าเสียเร็วถ้าไม่มีการถนอมอาหารจะอยู่ได้แค่วันสองวันก็เสียไป มันก็เลยเกิดการเอาผักต่างๆ มาแช่เกลือ หรือหมักเกลือเพื่อทำให้ผักคายน้ำออกมา จากนั้นก็เอาไปดองตามขั้นตอน การทำผักดองจะเอามาดองทันทีไม่ได้ ต้องเอามาหั่นให้พอดีคำ แล้วเอามาแช่น้ำเกลือ แล้วจึงนำมาเข้ากรรมวิธีถนอมอาหารด้วยการดอง “
เขาเอาผักอะไรบ้างมาทำอาจาดครับ “ผักที่ใช้ในการทำอาจาด ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมในอินเดียจะมีแตงกวา หอมใหญ่ หอมแดง ขิงเป็นผักที่มีในพื้นที่ เมืองไทยมีผัก หัวไชเท่า ถั่วแขก ถั่วพลู แครอท ถั่วลันเตา เหล่านี้ใช้ได้หมด อาจาดเทศของแขกใช้ทานร่วมกับอาหารได้ทุกชนิด แต่ที่เราเห็นภาพชินตาเรามักทานอาจาดกับแกง หรืออาหารที่มีกลิ่นคาว มีกลิ่นรุนแรงเพื่อช่วยทำให้ได้รสชาติมากขึ้น “
ไบ๋เล่าอีกว่า “อาจาดที่ทานกับอาหารแขก มีหลายแบบ อาจาดภาษาอังกฤษ ตรงกัน Pickles อาจจะเรียกว่าเครื่องดอง เช่นแตงกวาดองผักกะหล่ำดอง พริกขิง กระเทียม หอม สามารถทานกันอาหารไทยได้ (ความจริงเป็นแกงอื่นที่เข้ามาอยู่ในเมนูไทยจนกลายเป็นแกงไทย) คือ แกงเผ็ด Red curry กับแกงเขียวหวาน Green curry นอกจากนี้อาจาดยังมี มะม่วง มะนาวก็เอามาทำเป็นอาจาดได้ ด้วยการเอามาผัดกับเครื่องเทศ ก่อนจะดอง อาจาดมะนาว หรืออาจาดมะม่วง คนที่อยู่ใน อินเดียใต้ หรือในบังกาลีหรือพม่าก็จะทานกัน ส่วนอาจาดเทศ น่าจะติดมาจากการเป็นลูกอินเดีย หรือลูกแขกที่อื่นที่เข้ามาอยุ่ในประเทศไทย แล้วประยุกต์เอาผลไม้ที่มีในประเทศไทย บางทีอาจาดเทศก็เอามาทานกับข้าวหมก แกงปลา กูรูหม่าดันจา เราไปร้านอาหารมุสลิมจะเห็นเสมอเวลาสั่งข้าวหมกไก่ข้าวหมกแพะจะมีอาจาด “
“เคยได้ยิน อาจาดนพเก้า ไหม อาจาดนพเก้า ใช้ผัก 9 ชนิด หรือมากกว่า 9 หอมแดง กระเทียม พริก ขิง หัวไชเท้า ถั่วพลู ถั่วลันเตาถั่วแขก พริก กระเทียม เหล่านี้เมื่อดองเสร็จแล้วจะทานกับข้าวหมกไก่ แพะ เนื้อ หรือ แกงกูรูหม่า ถ้าเป็นมะนาวดองหรือมะม่วงดอง จะทานกับอาหารที่มีกลิ่นเช่นปลา แพะ มะนาวดองมะม่วงดองจะไปตัดรสกับกลิ่นของเนื้อนั้น … แล้วก็ถ้าฤดูร้อนมีอาจาดมะนาว อาจาดมะม่วงอาจาดมะนาว เอามะนาวมาผ่าหรือกรีดไม่ให้ขาดออกจากกันกรีดสัก 8 แฉก เอาเกลือหมกลงไป ให้เกลือไปทำปฎิกิริยากับมะนาวให้คายน้ำความเปรี้ยวออก แล้วเอามะนาวไปตากแดดจัดๆ 4-5 วัน แล้วเอามาล้าง แล้วนึ่งจนเปลือกนิ่ม วิธีการทำพอตากเสร็จ นึ่งเสร็จ จะเคี่ยวน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลทราย อัตราส่วนที่ใช้น้ำตาลทรายกับน้ำส้มสายชูเป็นไปตามสัดส่วนของผลไม้ที่เราใช้ พอเคียวแล้วก็เอามะนาวที่นึ่งแล้วใส่ลงไปแล้วใส่ขิงซอย กระเทียม หอมแดงสด พริกจินดา เพื่อให้มีกลิ่นของพริกของกระเทียมอยู่ในมะนาว พอทานกับแกงปลาหรือแกงรสจัดจัดจะอร่อยมาก นี่กำลังจะทำ อาจาดอินทะผาลัม อินทะผาลัม เป็นผลไม้ที่ทานได้ในทุกช่วงเวลา มาทำเป็น อาจาดชนิดหนึ่ง ทานกับข้าวก็ได้ แป้งทอด แป้งนาน ได้หมดเลย “
ไบ๋นง ทิ้งท้ายเอาไว้ว่า “ทุกชาติ ทุกวัฒนธรรม มีเครื่องเคียงเป็นตัวแนมอาหารเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร คนจีน คนไทย แขก ฝรั่ง มีเครื่องเคียงแต่ละชาติมีวิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างกัน ต่างกันที่รสปรุงแต่าง สูตรผลก็ตามปู่ย่าตายาย คนในชุมชน ที่เรียนรู้และเก็บสูตรในพื้นที่มาชุมชนผม (เจริญกรุง) แต่ละบ้านจะมีของดีของเด็ดแต่ละบ้าน รวมทั้งอาจาดด้วย แต่ละบ้านจะทำอร่อยไม่เหมือนกัน พอคนรุ่นเก่าจากไปคนรุ่นใหม่ไม่มีเวลาไม่อยากทำก็จะหายไป”
รู้จักไบ๋นงมากขึ้น และชิมอาจาดเทศสไตล์ไบ๋นงได้ที่
https://www.facebook.com/profile.php?id=100060522351700
