จากห้องเช่าเล็กๆ ในสำเพ็งโดยชาวจีนที่โหนสำเภอมาจากซัวเถาเผชิญโชคบนแผ่นดินไทย มีความรู้ติดตัวในการทำขนม ตั้งใจเปิดร้านทำโรงงานขนมเล็กๆ ส่งขายเป็นหาบ ตระเวณย่านที่อยู่อาศัยของคนจีน
“ร้านเราเริ่มจากก๋ง ก๋งมาจากซัวเถา นั่งสำเภามาเสื่อผืนหมอนใบ ก๋งกับพี่น้องมีความรู้ในการทำขนมติดตัวมา พอมาถึงสำเพ็งก็เริ่มด้วยการเช่าตึกเขาอยู่ ร้านเราเป็นร้านห้องแถวเล็กๆ ขายขนมเปี๊ยะเหมือนร้านทั่วไปที่เปิดขายกัน ตอนนั้นทำแต่ขนมเปี๊ยะ พอทำเสร็จก็ใส่หาบไปขาย หายขนมเปี๊ยะสมัยก่อนเป็นตู้สี่เหลี่ยมเปิดได้สี่ด้านเข้าไปขายในชุมชนคนจีนในเยาวราช พอเฮียโตขึ้นมาจำความได้ ตอนนั้นร้านเก่าสถานที่มันเล็ก พ่อมีอายุมากขึ้น ก็เลยเปิดร้านที่เยาวราช ตรงข้ามร้านตั้งใจอยู่” เฮียเสริมชัย ตฤติยศิริ เจ้าของร้านแต้เล่าจิ้นเส็ง
คุณพ่อเฮียเสริมชัยเปิดร้านขนมเองหลังจากกลับจากไปเรียนที่เมืองจีน ” พ่อผมเรียนโรงเรียนเผยอิง พ่อเรียนเก่งนะเป็นประธานนักเรียนเผยอิง เรียนถึงประถม 4 หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองรัฐบาลตอนนั้นเขาไม่สนับสนุนในคนจีนเติบโต พ่อเลยถูกส่งไปเรียนที่เมืองจีน ไปช่วงที่จีนก็มีการเปลี่ยนแปลง สมัยดร.ซุนยัดเซ็น เรียนได้สักปีสองปี พอรัฐบาลจีนคอมมิวนิสต์กำลังจะเข้ามา พ่อเลยกลับมาเมืองไทย ตอนไปเป็นคนไทยพอกลับมากลายเป็นคนต่างด้าว ใช้แซ่ แซ่แต้คนที่ไปเมืองนอกมาได้เห็นอะไรใหม่ๆ พอกลับมาก็มีวิสัยทัศน์ที่จะเปลี่ยนแปลง เลยมาเซ้งร้านทอง ใต้โรงงิ้วเก่า แล้วทำขนมเยอะขึ้น เอาประสบการณ์ที่ได้เพิ่มเติมจากเมืองจีนมาดัดแปลงสินค้า อย่างขนมไหว้พระจันทร์ ก็มาเอาวัตถุดิบของไทยผสมผสาน พัฒนาเป็นไส้ทุเรียน ส่วนโหงวยิ้งก็นำเข้ามาทั้งหมด อัลม่อนจีน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ การทำก็เอาหัวมังกรที่เป็นเพื่อนๆ พ่อมาเป็นลูกน้องช่วยกันทำ “
เฮียเสริมชัย เล่าว่า “ฉันโตขึ้นมาจำความได้ก็เห็นที่บ้านทำขนมมาตั้งแต่ 3 ขวบ ฉันก็เห็นร้านขายขนมที่เยาวราช จำได้ว่าแม่จูงมือไปถึงร้านก็รู้ว่าเป็นร้านขนม มีคนมารอกันเต็มหน้าร้าน พวกหัวมังกร (ช่างฝีมือชาวจีนที่มาจากเมืองจีน) เขาเก่งมามีทักษะมีจรรยาบรรณ ถ้าเขาทำขนมอะไรต้องทำให้ดีต้องทำให้อร่อย ตอนหลังมีหัวมังกรคนนึงมาบอกเฮียว่า การทำขนมเราจะใส่อะไรก็ได้ แต่ถ้าใส่ใจไม่ได้ ไม่มีทางที่ขนมจะอร่อย วิธีสอนทำขนมของหัวมังกร จำได้ตอน 7 ขวบ เขาลองให้นวดแป้ง เอาแป้งก้อนนึงส่งมาให้ แล้วให้นวด เฮียก็นวดไปเรื่อยๆ สักพักใหญ่เขาถามว่ามือร้อนหรือยัง เฮียก็ไม่เข้าใจ เขาก็บอกให้ดูฝ่ามือ มือแดงหรือยัง พอดูมือก็แดงหมด เขาจึงเฉลยว่า ใช้ได้แล้ว จบ การนวดแป้ง ต้องนวดจนมือร้อน คนจีนเขาไม่ใส่ถุงมือ เชฟคนจีนเขาใช้ความรู้สึก
“ฉันเกิดแล้วก็โตที่สำเพ็งพออายุ 5 ขวบพ่อก็พาย้ายมาเปิดร้านที่ตลาดน้อย หน้าร้านที่เยาวราชก็ยังอยู่ มาถึงตรงที่เป็นร้านตอนนี้ยังเป็นที่ดินเปล่า พอกับพี่น้องสร้างตึก 3 ตึก ที่ร้านที่เป็นโรงงานกับตึกฝั่งตรงข้าม เราก็โตมาวิ่งเล่นในโรงงานตลอด เราสนใจดูหัวมังกรเขาทำสนใจก็ถามเขา สมัยก่อนแป้งเป็นสีๆ มันถึงจะน่ากิน เด็กสมัยนี้ไม่รู้ว่าขนมเดิมเป็นยังไง พอเห็นหน้าตาคล้ายกันก็คิดว่าเหมือนกันหมด พ่อผมมาตั้งร้านนี้วางพื้นฐานทุกอย่าง ทั้งโรงงานเครื่องมือ รักษาคุณภาพสิ่งที่ก๋งทำมาไว้ให้มากที่สุด ”
เฮียเสริมชัยไม่ได้ เริ่มต้นชีวิตหลังการเรียนด้วยการขายขนม “ผมโตขึ้นมาก็ไปเรียนเมืองนอก กลับมาก็ไปอยู่การบินไทยเป็นพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินทำอยู่ 25 ปี ตอนโตแล้วเฮียอยากทำขนมไปให้เพื่อนกิน เฮียเลยไปขอให้หัวมังกรคนนึงช่วยทำให้ 3 ไส้ รวมเกือบ 200 ชิ้น เอาไปให้เพื่อน 40 คน พอเพื่อนชิมก็แย้งกันเอากลับบ้าน เพราะว่ามันใช่มันอร่อย มันใช่ลูกน้องไม่ต้องถามผมว่าทำขนมเป็นไหม เฮียแค่ดูก็รู้ชิมปั๊บก็รู้เลยว่าส่วนผสมครบหรือเปล่า “
” อยู่การบินไทยมา 25 ปี ได้ประสบการณ์มามากพอควร เราชอบพูดชอบคุยกับแขก ไม่ใช่แค่ถามเอาไก่ เอาปลา เอาเนื้อ เราเสิร์ฟเราจะอธิบายว่า อันนี้เป็นยังไงซอสเป็นยังไง เนื้อเป็นยังไง คนฟังแล้วเขาก็อยากกิน ประสบการณ์นี่เราเอามาใช้กับร้านเรา ออกจากการบินไทยตอนนั้นก็ออกมาดูร้านเพราะแม่ไม่มีใครช่วยตอนนั้นแม่อายุ 80 ปีแล้วก็เลยมาช่วยแม่ดีกว่า” สิ่งที่เฮียรักษานอกจากคุณภาพของขนมคือความสะอาด” ร้านเราใครเขามาเดินจะไม่มีแมลงสาปกับหนู เฮียอยู่การบินไทยมาเฮียเน้นเรื่องความสะอาด ซื้อเครื่องฉีดล้างทำความสะอาดด้วยความร้อนฉีดด้วยความแรง 100 บาร์ตอนแรก พื้นหลุดเลย แล้วฉีดพ่นด้วยไอน้ำถึงร้านเราจะเก่าแต่สะอาด เราทำงานการบินไทยมาเรื่องความสะอาดเราไม่ยอมให้พลาด”
ขนมไหว้พระจันทร์ชิ้นใหญ่ ถูกตัดแบ่งเผยให้เห็นไส้ในที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบของดี เฮียหยิบขนมไหว้พระจันทร์มาหนึ่งก่อนวางลงตรงหน้าผม แล้วบอก “ล้างมือแล้วเอามือกดดู กดแล้วจะรู้สึกว่ามันนิ่ง ไม่แข็งไม่กระด้าง พอปล่อยนิ้วแล้วขนมจะฟูกลับมา เนื้อขนมต้องเป็นอย่างนี้ หัวใจชองการทำขนมให้อร่อย คือ เราต้องมีใจ ถ้ามีใจทำอะไรก็อร่อย ขนมเราใช้วัตถุดิบทุกอย่างอย่างดีที่สุด ให้ลูกค้าพอใจ หัวใจต้องใช้ของดีเต็มเม็ดเต็มหน่วย ห้ามงก ถ้าขาดอะไรไป หรืออะไรน้อยไป ไม่สมบรูณ์มันจะไม่เหมือนเดิม ทำอาหารทำขนมมีขั้นตอนเราต้องทำให้ดีทุกขั้นตอนแล้วก็ใส่ใจ ความนิยมในแบรนด์แต้เล่าจิ้นเส็ง ถ้าเป็นรุ่นก๋งเขาจะรู้ว่า ซื้อขนมต้องร้านเราคนอายุ 60-80 ปีเขาจะรับรู้ว่าขนมเราเป็นยังไง แต่เด็กรุ่นใหม่จะมองแค่ภายนอก มองเพ็กเกจ กล่องต้องสวยๆ แพงๆ ถ้าคนรุ่นเก่ามาดูเขาจะอุทานว่า กินแบบนี้เสียดายเงิน เพราะกล่องมันกินไม่ได้ อย่างขนมไหว้พระจันทร์ที่ดีต้องนุ่ม เอามือกดลงไปแล้วมันจะฟูกลับขึ้นมา ไม่ใช่แข็งๆ แบบทุกวันนี้ทำกัน แต้เล่าจินเส็ง ในความทรงจำของคนรุ่นแม่เฮียคือคนอายุ 80 ปี ลงมาเรียกร้านเราว่า แบบที่แปลเป็นไทยว่า ร้านใหญ่เก่าแก่ “
